martes, 14 de abril de 2009
viernes, 3 de abril de 2009
jueves, 5 de marzo de 2009
METODOS AFECTIVOS
· Pruebas afectivas:
Averigüe cuales son los métodos afectivos existentes para evaluación sensorial, (prueba de muestra simple, comparación pareada, ordenamiento, escala hedónica, escala de actitud), investigue todo lo referente a ellas, y escoja junto con su grupo una de ellas aplicándola a otro grupo entregándoles formatos, muestras y tabulando los resultados para socializarlos a todo el grupo en pleno junto con la explicación de la prueba aplicada.
Métodos afectivos.
Pruebas de aceptación.
Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que se
Presenta es aceptada o no por los consumidores.
Estas pruebas no requieren de jueces analíticos, por el contrario se emplean grupos
representativos de los consumidores potenciales o habituales del producto, quienes no tienen
que conocer el porque del estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y
responder a ella.
El número de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80, generalmente entre
100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se logra una mejor representatividad de
la población. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces sólo si el resultado es a nivel de laboratorio.
Prueba de muestra simple.
Consiste en suministrar al juez un producto y que este dé respuesta con relación a si le
guste o no, es una prueba sencilla y rápida que proporciona una idea general de la aceptación o
rechazo del producto. Tiene la limitación que se requiere de gran número de evaluaciones para
considerar los resultados como representativo de la respuesta poblacional.
Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra contra el
número de rechazos y a través de la tabla de estimación de significancia conocer si la
aceptación es significativa o no (tabla de una cola, prueba pareada).
Pruebas de preferencia.
a) Prueba de comparación pareada.
Es similar a la prueba pareada de diferenciación, sólo que cuando es de tipo afectiva se
Utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen cual de las muestras le agrada más.
Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada de dos colas .
b) Prueba de ordenamiento.
La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la preferencia
Personal de un grupo de consumidores Las muestras no necesariamente deben ser
homogéneas, esto es, pueden compararse productos diferentes.
El mínimo de muestras que deben evaluarse por sesión se determina por la naturaleza del
estímulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientación en la que dicha prueba se desarrolle.
El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de diferenciación.
Pruebas escalares.
Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el propósito de conocer el
nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en que medida el mismo gusta o no.
Estas pruebas tienen gran aplicación práctica, de manera general son fáciles de interpretar
y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importante con relación a la
venta del producto, posibles cambios en su formulación, etc.
a) Escala hedónica.
Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos relacionados con el agrado o
no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando desde
el máximo nivel de gusto al máximo nivel de disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin
de facilitar al juez la localización de un punto de indiferencia. En general cuando se emplean
muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de orientar al consumidor, más bien le
Origina confusión, de ahí que las más empleadas sean las escalas bipolares de 7 puntos.
Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para que sean evaluadas
Por separadas según la naturaleza del estímulo, no obstante se ha comprobado que el juez
tiende a hacer comparaciones entre las muestras y sus respuestas están condicionado a ello,
de ahí que si desea tener un criterio de aceptación totalmente independiente para cada muestra
analizada, deba presentarse cada una en sesiones de evaluación diferentes.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversión de la
escala verbal en numérica, esto es, se le asignan valores consecutivos a cada descripción,
dichos valores pueden procesarse posteriormente a través del análisis estadístico, o
simplemente llegar a una conclusión de la aceptación de los productos mediante el valor
Obtenido al calcular la media aritmética de la respuesta de los jueces para cada muestra y
hacerlo coincidir con el término que corresponde con la descripción verbal.
Escala de actitud.
En esta escala los valores representan términos que indican acción que pudiera motivar el
Producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el juez ante determinado alimento.
Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalúan productos nuevos de los cuales el
Consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no puede predecir de antemano
Su nivel de agrado o desagrado.
Al igual que las escalas hedónicas antes explicadas los resultados se procesan a través de la
media aritmética de las respuestas de los jueces o el análisis estadístico de varianza. Presenta
las mismas ventajas y limitaciones del resto de las pruebas de aceptación.
FORMATO DE LA PRUEBA DE TEXTURA
Ficha para prueba perfil de textura
Nombre: ___________________________________________
Fecha: ________________
Producto: ______________
Coloque la muestra suavemente entre sus dedos, presiónela, luego coloque una porción en su Boca y mastique dos veces con las muelas, evalúe los atributos siguientes:
DUREZA:
Muy blando_________________I_________________ muy duro
FRACTURABILIDAD
No fracturable _______________I_______________ muy fracturable
ELASTICIDAD:
No elástico__________________I__________________ muy elástico
Coloque el resto de la muestra en su boca, mastíquela y evalúe.
ARENOSODAD:
No presenta_________________l_________________muy arenoso
ADHESIVIDAD:
No adhesivo_________________l________________muy adhesivo
GOMOSIDAD:
No elástico__________________l________________muy elástico
Evalué al tragar las características siguientes:
RECUBRIMIENTO:
BUCAL
Poco_______________________l_________________mucho
miércoles, 11 de febrero de 2009
martes, 3 de febrero de 2009
MECANISMOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS (ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS).
Los analizadores reciben los estimulo del mundo exterior, lo transmiten a través de un nervio conducto y lo transforman en sensaciones.
Las características organolépticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de
los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.
La percepción es la respuesta ante las características organolépticas, es el reflejo de la realidad, que pudiera ser más o menos objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas correctas de evaluación.
TIPOS DE JUECES Y CARACTERISTICAS.
· Jueces analíticos.
· Jueces afectivos.
JUEZ ANALÍTICO.
El juez analítico debe tener los siguientes aspectos:
· Edad: entre los 18-50 años.
· Sexo: es recomendable tener individuos de ambos sexos.
· Estado de salud: su estado de salud debe estar en buenas condiciones.
· Carácter y responsabilidad: debe ser honesto y confiable cuando trabaja en grupo debe ser neutro y puntual.
· Afinidad con el material y objeto de prueba: no se puede emplear personas que sufran de alergia ,apatía o demasiada
Atracción.
· Disponibilidad: para ser catadores de evaluación sensorial debe tener disponibilidad de tiempo necesario.
JUEZ AFECTIVO.
Son consumidores escogidos al azar, de la población ala cual esta dirigido el producto.
El objetivo es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado, que estas personas tienen con relación al alimento.
Esta pruebas pueden realizarse en supermercados, escuelas ,tiendas…..
El numero de participante debe ser amplio para obtener un porcentaje alto al escoger el resultado,( mínimo 80).
PROCEDIMIENTO PARA LA FORMACION DE CATADORES.
Cuenta de cuatro etapas:
v Pre selección, selección o selección previo.
v Selección.
v Adiestramiento.
v Comprobación de adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, prevención y exactitud, y la cuarta controla mantiene la
Eficiencia del grupo.
ADIESTRAMIENTO DE JUECES
Es una tarea muy importante que tiene como objetivos los siguientes:
v Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según las pruebas que se empleen.
v Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales
v Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento.
v Conseguir juicios precisos y reproducibles.
v Homogenizar la respuesta del equipo.
v Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar criterios objetivos y exactos.
En esta etapa los objetivos del trabajo son los aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las principales características del producto a evaluar teniendo en cuenta las características de cada etapa del proceso productivo.
COMPROBACION DEL ADIESTRAMIENTO
Los catadores adiestrados se preparan para un trabajo continuo de catas periódicas.
Una vez adiestrado se somenten a comprobaciones periódicas que garanticen la confiabilidad de los resultados.
Se emplea métodos estadísticos matemáticas que permitan comprobar la consistencia individual de los jueces y la uniformidad del equipo. Se han descrito y utilizado para este fin la prueba de análisis secuencial, de varianza (ANOVA). Estadística (MANOMA).
GLOSARIO
• Cinestesia: Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre una muestra por un movimiento muscular.
• Dicromatismo: Anomalía de la visión de los colores, Caracterizada por una percepción significativamente diferente de la de un observador normalizado.
• Efecto de convergencia: Disminución de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.
• Fatiga sensorial : Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una disminución de la sensibilidad.
· Contaminante: Sabor u olor ajeno al producto.
· Escala hedónica: Expresa el grado de satisfacción o rechazo.
· Flavor desagradable: Flavor atípico con frecuencia asociado con la alteración o transformación del producto.
· Percepción: conciencia de los defectos de simples o múltiples estímulos sensoriales.
· Regusto: Sensación olfatoria o gustativa y gustativa que se produce después de la eliminación del producto y que difiere de las sensaciones percibidas mientras el producto se encuentra en la boca.
• Hiperosmia: Anomalía del sentido del olfato que se traduce en un descenso de los umbrales de percepción y en un aumento de la intensidad percibida.
• Umbral: Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un estímulo, constituye una medida práctica de la sensibilidad de los receptores.
• Umbral de detección: (umbral de percepción): Mínima cantidad de un estímulo necesario para producir una respuesta sensorial no necesariamente identificada.
• Adhesividad: Atributo mecánico textural relativo a la fuerza requerida para remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato.
• Umbral de identificación: (umbral de reconocimiento): Cantidad mínima de un estímulo que permite identificar la sensación percibida.
• Alcalinidad: Atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas que producen el gusto alcalino.
• Astringencia: Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen la sensación de astringencia, como el plátano verde.
• Bouquet (galicismo): Grupo de notas olfativas especificas que permite la caracterización de un producto (vinos, alcoholes etc.)
• Fracturabilidad: Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evalúa apretando súbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos.
• Escala: Continúa dividida en valores sucesivos. Pueden ser gráficas, descriptivas o numéricas, utilizadas para reportar el nivel de una característica.
• Escala bipolar: Escala con descripciones opuestas en los dos extremos (Por ejemplo, una escala de textura que va de duro a suave).
• Escala de intervalo:. Escala donde la disposición de los términos y/o números seleccionados en tramos o intervalos se asume que a intervalos iguales correspondan diferencias de percepción sensorial iguales
.
• Escala hedónica: Escala que expresa la intensidad o grado de gusto o disgusto.
• Escala ordinal: Escala en la que los puntos están ordenados de acuerdo a una progresión continua o preestablecida.
• Escala unipolar: Escala con solo un descriptor en uno de los extremos.
• Estimación de magnitudes: Proceso de asignación de valores a las intensidades de un atributo en tal forma que la relación del valor asignado y la percepción del juez es idéntica.
• Escala proporcional: Escala en la que los números se escogen de manera que proporciones numéricas iguales se corresponden con proporciones de percepción sensorial iguales.
ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.
Es la identificación, medida científica, análisis e interpretación de las propiedades de un alimento que se perciben a través de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído.
Otra decisión, mas importante es la que se refiere ala base de la cuestión o evaluación, encaminada a determinar la calidad analítica objetiva, como intensidad de flavor o firmeza, emitir un juicio de valor subjetivo como grado de satisfacción, preferencia o aceptabilidad.
PRINCIPIOS BASICOS
ASPECTOS GENERALES: Para la realización de cualquier análisis existen una serie de factores experimentales que si no se toman en cuenta influyen negativamente en la validez, presición y reproducibilidad de los resultados obtenidos.
La calidad sensorial de un alimento se conoce por el resultado de la interacción alimento-hombre y se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento que no solo depende de la clase e intensidad del estimulo, sino también de las condiciones del ser humano los aspectos a considerar:
ASPECTOS AMBIENTALES: Las condiciones externas influyen directamente en sus juicios para la evaluación sensorial.
Los jueces que realizan deben mantener su objetivo y no desviar su atención del centro de observación, es necesario controlar todo tipo de variable que puedan influir o afectar su respuesta. El área de evaluación sensorial debe contar con dos partes independientes entre si:
1- AREA DE PREPARACION DE MUESTRAS:
Debe estar debidamente equipada con equipos y utensilios propios de cocina, presentando balanza para pesar las muestras.
2- SALA DE EVALUACION:
Debe poseer cabinas individuales que garanticen la independencia de los jueces eliminando todo tipo de distracción y comunicación entre ellos, todas las cabinas deben ser iguales.
ASPECTOS PRACTICOS:
Para hacer mas objetiva en la evaluación sensorial se debe tener en cuenta determinados aspectos relacionados:
1. Uniformidad de las muestras. Las muestras a evaluar deberán ser representativas, y se presentarán de modo uniforme a todos los jueces.
2. Presentación de las muestras. Es importante el orden de presentación de las muestras ya que pueden obtenerse los resultados erróneos por responder los individuos de manera diferente ante la posición que tiene una muestra con respecto a la otra. Generalmente se diseña el orden de presentación de modo
que este no varíe entre los jueces y cada muestra aparezca el mismo número de veces en un lugar determinado; se le debe indicar al juez en que orden deben evaluar, con lo cual se minimizan los errores en los resultados debido a los efectos de contraste y convergencia.
3. El efecto de contraste, se deriva de la posición que se asigna a cada muestra, por ejemplo si se presenta una muestra de buena calidad antes que una de baja calidad, es evidente que a la segunda se le atribuye una calidad inferior a la que realmente tiene. Por el contrario si se suministra la muestra de calidad baja antes que la de calidad buena, esta última recibirá una evaluación superior a la real.
4. El efecto de convergencia, se produce cuando se evalúan dos o más muestras al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparándola con las otras muestras y no según sus cualidades individuales.
5. Preparación de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraños o cambios en algunas de sus propiedades organolépticas. En algunos alimentos es necesario utilizar diluyentes, para que las muestras se consuman en su forma habitual.
6. Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las temperaturas similares a las de su consumo, por ejemplo, los alimentos calientes deben servirse a temperaturas entre 60 - 65ºC, los helados entre -1 y .2 ºC. Debe no obstante tenerse en cuenta que a temperaturas muy bajas o muy altas no puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente.
7. Codificación de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no sugieran al juez ningún tipo de relación entre ellas. Se aconseja utilizar códigos compuestos por tres dígitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla de números aleatorios).
8. Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) manipule con cuidado los códigos para evitar confusiones posteriores al procesar las respuestas de los jueces.
9. Tamaño y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamaño y cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluación. Para productos sólidos se recomienda 30 g y para líquidos de 20 a 30 mL. Estas cantidades no son absolutas, pudiendo ser modificadas en caso que se precise. En los alimentos que se presentan por unidades como caramelos, galletas, dulces, etc.,.
10. Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser uniformes, no proveer sabores ni olores extraños al producto, deben ser de material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cerámica, o material desechable. No se aconseja emplear plástico pues en ocasiones tiene cierto olor característico que puede influir en la respuesta sensorial.
ASPECTOS INFORMATIVOS
Todo juez debe recibir información para facilitar su tarea, la importancia a informar es:
· Posibilidad o no de probar las muestras varias veces.
· Tiempo disponible para el análisis.
· Horario de realización de las pruebas
· Agente enjuagante a emplear.
· Diluyente o vehículo. Se refiere al material que se emplea como soporte en el caso de alimentos que no se consumen solos, por ejemplo la mayonesa, mantequita.
· El período de tiempo entre la degustación de una muestra a otra también es importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos.
· Informaciones adicionales.
ASPECTOS HUMANOS
En el análisis sensorial es el hombre el instrumento de medición, es decir los jueces que participan en las diferentes pruebas de evaluación sensorial.
martes, 27 de enero de 2009
lunes, 26 de enero de 2009
Historia,evolucion y objetivos de la evaluacion sensorial
1- Junto con su grupo investigue la historia, evolución y objetivos de la evaluación sensorial en Colombia y en el mundo (preparar socialización al grupo en pleno por un cepas, el cual será escogido por un sorteo).
El hombre en su antigüedad por medio de sus sentidos percibía los alimentos y creaba un criterio “me gusta o no me gusta” y de esta manera realizaba no solo la valoración del sabor, si no también otras características las cuales influyen la aceptación o rechazo de un producto alimenticio.
Algunos alimentos producidos en diferentes regiones se reconocían y se apreciaba por sus características organolépticas.En nuestra época la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto esto es muy importante ya que intervienen distintos aspectos.Según la evolución histórica en Francia en el año 1312 se fueron formando los primeros catadores de vino.1793 se registraban las evidencias de los degustadores para definir su calidad y precio. En 1940 empieza a implementarse la tecnificación en al producción de los alimentos controlando desde el punto de vista químico y microbiológico.La situación económica que se presento debido alas guerras mundiales obligo a un esfuerzo en la producción pero los resultados no eran los esperados. A medida que se normalizaba la situación económica aparece la necesidad de asegurar la calidad y la aceptación de los alimentos. En 1050-1970 se considera importante la calidad sensorial y se plantea los problemas de su medida y control, en el cual se caracterizo por la definición de los atributos primarios (primera impresión y característica de un producto).Según pruebas realizadas se concluyo que para la evaluación de un alimento se debe tener en cuenta:
• La percepción del estimulo, tanto el aspecto fisiológico como en el psicológico.
• La elaboración de la sensación.
• La comunicación verbal de la sensación.
A partir de 1970 corey identifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estímulos procedentes del alimento, y da el nombre de texturogenos a las propiedades de los alimentos que originan dichos estímulos.
característica química del alimento o si tiene un carácter psicofísico y se establece la distinción entre el aspecto físico-psicológico y físico-óptico del color de los alimentos, se llega a la conclusión de que la calidad sensorial de un alimento, no es una característica propia, si no el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre entonces se puede definir como una sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes de los alimentos.
OBJETIVOS
• Conocer las pruebas sensoriales mas utilizadas.El objetivo del análisis sensorial es averiguar que hacen que los alimentos sean apreciados:Obtener una formula que indique el grado de apreciación de los consumidores a partir de las descripciones de los productos alimenticios. Para esto es necesario hacer encuestas entre los potenciales consumidores.
• Adoptar los sistemas de producción para poder obtener productos mejor valorados por los consumidores.
• Conocer los distintos atributos sensoriales y su evaluación.
• Estudiar las condiciones normalizadas para la realización de las pruebas y entrenamiento del panel.
