martes, 3 de febrero de 2009

ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.



Es la identificación, medida científica, análisis e interpretación de las propiedades de un alimento que se perciben a través de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído.
Otra decisión, mas importante es la que se refiere ala base de la cuestión o evaluación, encaminada a determinar la calidad analítica objetiva, como intensidad de flavor o firmeza, emitir un juicio de valor subjetivo como grado de satisfacción, preferencia o aceptabilidad.


PRINCIPIOS BASICOS

ASPECTOS GENERALES: Para la realización de cualquier análisis existen una serie de factores experimentales que si no se toman en cuenta influyen negativamente en la validez, presición y reproducibilidad de los resultados obtenidos.
La calidad sensorial de un alimento se conoce por el resultado de la interacción alimento-hombre y se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento que no solo depende de la clase e intensidad del estimulo, sino también de las condiciones del ser humano los aspectos a considerar:

ASPECTOS AMBIENTALES: Las condiciones externas influyen directamente en sus juicios para la evaluación sensorial.
Los jueces que realizan deben mantener su objetivo y no desviar su atención del centro de observación, es necesario controlar todo tipo de variable que puedan influir o afectar su respuesta. El área de evaluación sensorial debe contar con dos partes independientes entre si:


1- AREA DE PREPARACION DE MUESTRAS:
Debe estar debidamente equipada con equipos y utensilios propios de cocina, presentando balanza para pesar las muestras.


2- SALA DE EVALUACION:
Debe poseer cabinas individuales que garanticen la independencia de los jueces eliminando todo tipo de distracción y comunicación entre ellos, todas las cabinas deben ser iguales.




ASPECTOS PRACTICOS:
Para hacer mas objetiva en la evaluación sensorial se debe tener en cuenta determinados aspectos relacionados:

1. Uniformidad de las muestras. Las muestras a evaluar deberán ser representativas, y se presentarán de modo uniforme a todos los jueces.
2. Presentación de las muestras. Es importante el orden de presentación de las muestras ya que pueden obtenerse los resultados erróneos por responder los individuos de manera diferente ante la posición que tiene una muestra con respecto a la otra. Generalmente se diseña el orden de presentación de modo
que este no varíe entre los jueces y cada muestra aparezca el mismo número de veces en un lugar determinado; se le debe indicar al juez en que orden deben evaluar, con lo cual se minimizan los errores en los resultados debido a los efectos de contraste y convergencia.
3. El efecto de contraste, se deriva de la posición que se asigna a cada muestra, por ejemplo si se presenta una muestra de buena calidad antes que una de baja calidad, es evidente que a la segunda se le atribuye una calidad inferior a la que realmente tiene. Por el contrario si se suministra la muestra de calidad baja antes que la de calidad buena, esta última recibirá una evaluación superior a la real.
4. El efecto de convergencia, se produce cuando se evalúan dos o más muestras al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparándola con las otras muestras y no según sus cualidades individuales.
5. Preparación de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraños o cambios en algunas de sus propiedades organolépticas. En algunos alimentos es necesario utilizar diluyentes, para que las muestras se consuman en su forma habitual.
6. Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las temperaturas similares a las de su consumo, por ejemplo, los alimentos calientes deben servirse a temperaturas entre 60 - 65ºC, los helados entre -1 y .2 ºC. Debe no obstante tenerse en cuenta que a temperaturas muy bajas o muy altas no puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente.
7. Codificación de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no sugieran al juez ningún tipo de relación entre ellas. Se aconseja utilizar códigos compuestos por tres dígitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla de números aleatorios).
8. Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) manipule con cuidado los códigos para evitar confusiones posteriores al procesar las respuestas de los jueces.
9. Tamaño y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamaño y cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluación. Para productos sólidos se recomienda 30 g y para líquidos de 20 a 30 mL. Estas cantidades no son absolutas, pudiendo ser modificadas en caso que se precise. En los alimentos que se presentan por unidades como caramelos, galletas, dulces, etc.,.
10. Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser uniformes, no proveer sabores ni olores extraños al producto, deben ser de material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cerámica, o material desechable. No se aconseja emplear plástico pues en ocasiones tiene cierto olor característico que puede influir en la respuesta sensorial.

ASPECTOS INFORMATIVOS
Todo juez debe recibir información para facilitar su tarea, la importancia a informar es:
· Posibilidad o no de probar las muestras varias veces.
· Tiempo disponible para el análisis.
· Horario de realización de las pruebas
· Agente enjuagante a emplear.
· Diluyente o vehículo. Se refiere al material que se emplea como soporte en el caso de alimentos que no se consumen solos, por ejemplo la mayonesa, mantequita.
· El período de tiempo entre la degustación de una muestra a otra también es importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos.
· Informaciones adicionales.

ASPECTOS HUMANOS
En el análisis sensorial es el hombre el instrumento de medición, es decir los jueces que participan en las diferentes pruebas de evaluación sensorial.

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